انار بیج (خورشت گیلانی)

مقدمه:

انار بیج (یا سنگه خورش)، نسخه‌ی گیلانی و سبز‌رنگ فسنجان است! این خورشت یکی از قدیمی‌ترین غذاهای گیلان است که در یونسکو هم ثبت شده. تفاوت آن با فسنجان در استفاده از "سبزی‌های معطر محلی" و "کوفته قلقلی" است. طعم این غذا ترش و بافت آن غلیظ و روغنی است.

بخش اول:

مایه گوشت (قلقلی)

۱. گوشت:

گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده (آب گرفته)، نمک، فلفل و کمی زردچوبه ورز دهید.

۲. سبزی:

کمی از سبزی‌های معطر خرد شده (خالواش، چوچاق، نعنا، گشنیز) را به گوشت اضافه کنید.

۳. قلقلی کردن:

گوشت‌ها را به اندازه گردو قلقلی کنید و در کمی روغن تفت دهید تا خودشان را بگیرند.

بخش دوم:

سس گردو و سبزی

۱. گردو:

گردوی چرب را آسیاب کنید تا خمیری شود. آن را در قابلمه (گمج) با کمی آب تفت دهید و سپس آب سرد اضافه کنید تا مثل فسنجان روغن بیندازد.

۲. سبزی معطر:

سبزی اصلی انار بیج شامل تره، جعفری، گشنیز، نعنا و سبزی‌های محلی (خالواش و چوچاق) است. سبزی‌ها را خرد کرده و حسابی سرخ کنید (مثل قرمه سبزی).

۳. ترکیب:

وقتی گردو کمی پخت، سبزی سرخ‌شده را اضافه کنید.

بخش سوم:

ترشی و جا افتادن

۱. چاشنی:

رب انار ترش و آب انار (ترش) را اضافه کنید. نمک و گلپر بزنید.

۲. اضافه کردن گوشت:

وقتی خورش کمی غلیظ شد و روغن انداخت، کوفته‌های قلقلی سرخ شده را به آن اضافه کنید.

۳. جا افتادن:

حرارت را بسیار کم کنید تا خورش "سیاه" شود و روغن سبز تیره روی آن بایستد. این غذا نباید آبکی باشد.

نحوه سرو:

با کته شمالی، سیر ترشی و زیتون پرورده سرو کنید.