شیشلیک شاندیز

مقدمه:

شیشلیک، سلطان کباب‌های ایرانی و سوغات مشهد (شاندیز) است. این کباب از دنده‌های گوسفندی متصل به راسته تهیه می‌شود. گوشت شیشلیک باید آنقدر نرم باشد که به راحتی از استخوان جدا شود و در دهان آب شود. راز نرمی شیشلیک در "مرینیت با کیوی یا ماست" و "زمان استراحت طولانی" است.

بخش اول:

انتخاب و برش گوشت

۱. راسته با دنده:

از قصاب بخواهید گوشت راسته گوسفندی را با دنده برای شیشلیک برش دهد. هر سیخ معمولاً شامل ۵ یا ۶ دنده است.

۲. پاک کردن:

پرده نازک روی دنده‌ها را جدا کنید تا کباب جمع نشود.

بخش دوم:

مرینیت (نرم کردن بافت)

۱. مواد مرینیت:

پیاز فراوان (رنده شده یا خلالی نازک که آبش خارج شود)، فلفل سیاه نیم‌کوب، روغن زیتون و ماست چکیده (یا کمی کیوی له شده).
- نکته کیوی: کیوی آنزیمی دارد که گوشت را شدیداً نرم می‌کند. اگر کیوی می‌زنید، فقط ۱ ساعت مانده به پخت اضافه کنید وگرنه گوشت له و پودر می‌شود. اما روش سنتی شاندیز، استراحت طولانی (۲۴ تا ۴۸ ساعت) در پیاز و فلفل است.

۲. نمک نزنید:

نمک گوشت قرمز را سفت می‌کند. نمک را درست موقعی که سیخ‌ها روی منقل رفتند بپاشید.

بخش سوم:

کباب کردن

۱. سیخ زدن:

دنده‌ها را طوری سیخ کنید که قسمت انحنای دنده بیرون باشد. سیخ باید از وسط گوشت رد شود.

۲. آتش:

زغال باید یکدست و ملایم باشد. شیشلیک چون ضخیم است، با حرارت تند می‌سوزد و خام می‌ماند.

۳. کره مال:

وقتی کباب نیم‌پز شد، با قلم‌مو مخلوط کره ذوب شده و زعفران را روی آن بمالید.

نحوه سرو:

شیشلیک را با نان داغ یا چلو کره سرو کنید. گوجه کبابی و پیاز جعفری کنارش الزامی است.