دلمه برگ مو (تبریزی)

مقدمه:

دلمه برگ مو، عروس سفره‌های ایرانی است. پیچیدن دلمه‌های یک‌اندازه و سیگاری، هنری است که نیاز به تمرین دارد. طعم دلمه تبریزی ملس (ترش و شیرین) است و داخل آن با زرشک و سبزیجات معطر پر می‌شود.

بخش اول:

مایه دلمه

۱. حبوبات:

لپه را بپزید. برنج را آبکش کنید (زنده).

۲. گوشت و سبزی:

پیاز را تفت دهید، گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید. سبزی دلمه (ترخون، مرزه، شوید، نعنا، پیازچه) را خرد کرده و اضافه کنید.

۳. چاشنی میانی:

لپه، برنج، زرشک شسته شده، نمک، فلفل و زردچوبه را با گوشت مخلوط کنید. اگر دلمه شیرین دوست دارید کمی شکر به مایه بزنید.

بخش دوم:

پیچیدن

۱. آماده‌سازی برگ:

برگ‌های مو را بشویید. اگر تازه هستند، ۲ دقیقه در آب جوش بجوشانید تا نرم شوند و رنگشان تغییر کند. دم برگ‌ها را بگیرید.

۲. روش پیچیدن (بقچه‌ای یا لوله‌ای):

یک برگ را پهن کنید (سمت رگ‌دار رو به بالا). یک قاشق از مایه را وسط آن بگذارید. لبه‌های پایینی را روی مایه بیاورید، سپس لبه‌های کناری را تا کنید و در نهایت برگ را محکم لوله کنید. دلمه باید سفت پیچیده شود تا وا نرود.

بخش سوم:

پخت و چاشنی

۱. چیدن:

کف قابلمه چند برگ پاره بچینید تا دلمه‌ها نسوزند. دلمه‌ها را کیپ‌تاکیپ (فشرده) کنار هم بچینید.

۲. جسم سنگین:

یک بشقاب سنگین وارونه روی دلمه‌ها بگذارید تا موقع جوشیدن باز نشوند.

۳. سس (سرکه شیره):

نصف لیوان سرکه را با مقداری شکر (یا شیره انگور) و کمی آب و روغن مخلوط کنید و روی دلمه‌ها بریزید.

۴. زمان پخت:

حدود ۱ ساعت با حرارت ملایم بپزید تا آب سس کشیده شود و دلمه‌ها به روغن بیفتند.

نحوه سرو:

دلمه‌ها را در دیس بچینید و با زرشک و پیاز داغ تزیین کنید.