قورمه سبزی جا افتاده

مقدمه:

قورمه سبزی (یا قرمه سبزی)، پادشاه خورشت‌های ایرانی است. عطر شنبلیله و لیمو عمانی این غذا، شناسنامه آشپزی ماست. یک قورمه سبزی "جاافتاده" سه ویژگی دارد: رویش یک وجب روغن سیاه ایستاده باشد، آب و دانه جدا نباشد، و طعمش ترکیبی متعادل از شوری، ترشی و تلخی ملایم سبزی باشد. رسیدن به این معجون، صبر ایوب می‌خواهد و سبزی سرخ‌کرده اعلاء.

بخش اول:

سبزی و لوبیا (پایه‌های اصلی)

۱. سبزی قورمه:

شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله است. در جنوب ایران (سبک بوشهری و خوزستانی) سیر سبز و شوید هم اضافه می‌کنند که طعم را تند و تیزتر می‌کند.

۲. راز سرخ کردن:

سبزی باید کاملاً ساطوری ریز شود. سپس با روغن فراوان (جامد یا مایع) روی حرارت ملایم آنقدر سرخ شود که رنگش به سبز خیلی تیره (نزدیک به سیاه) برسد. مراقب باشید نسوزد وگرنه تلخ می‌شود. هرچه تیره‌تر، خورشت خوش‌رنگ‌تر و مجلسی‌تر.

۳. لوبیا:

انتخاب لوبیا سلیقه‌ای است. لوبیا قرمز (رسمی)، لوبیا چیتی (لعاب‌دارتر) یا لوبیا چشم‌بلبلی (سبک تبریزی). لوبیا را حتماً خیس کنید و جداگانه نیم‌پز کنید تا آب سیاهش خارج شود و رنگ خورشت را کدر نکند.

بخش دوم:

پخت و روغن انداختن

۱. گوشت و پیاز:

پیاز را نگینی ریز خرد کنید و تفت دهید. گوشت گوسفندی (سردست یا ران به همراه قلم و چربی) را اضافه کنید. گوشت قورمه باید درشت‌تر از قیمه باشد. فلفل سیاه و زردچوبه بزنید و خوب تفت دهید.

۲. ترکیب:

لوبیای نیم‌پز و سبزی سرخ‌شده را اضافه کنید. آب جوش بریزید (آب سرد گوشت را سفت می‌کند).

۳. زمان پخت:

درب قابلمه را ببندید. قورمه سبزی غذا نیست که در ۲ ساعت حاضر شود! باید حداقل ۴ تا ۵ ساعت با حرارت "دم کنی" (خیلی ملایم) بپزد و ریز جوش بزند.

۴. لیمو عمانی:

لیموها را سوراخ کنید و در آب خیس کنید تا تلخی پوستشان برود. در ۱ ساعت آخر پخت اضافه کنید. اگر زود بریزید گوشت سفت می‌شود و خورشت تلخ. اگر دیر بریزید ترشی‌اش در نمی‌آید.

۵. چاشنی نهایی:

نمک را آخر سر اندازه کنید. برخی برای طعم بهتر کمی آبغوره یا آب نارنج هم اضافه می‌کنند.

بخش سوم:

رازهای جا افتادن (فوت کوزه‌گری)
- شوک یخ: در ۱۰ دقیقه آخر پخت، اگر خورشت روغن نینداخته بود، دو تکه یخ کوچک داخل قابلمه بیندازید. شوک حرارتی باعث می‌شود روغن سبزی روی سطح خورشت جمع شود.
- شنبلیله خشک: در انتهای پخت، یک قاشق شنبلیله خشک را در روغن داغ ۱۰ ثانیه تفت دهید و روی خورشت بریزید. عطر دیوانه‌کننده‌ای ایجاد می‌کند.
- رب انار یا گوجه؟: دستور اصلی رب ندارد. اما برخی برای تیره شدن رنگ (مخصوصاً اگر سبزی خوب سرخ نشده) کمی رب انار اضافه می‌کنند. یک قاشق چای‌خوری رب گوجه هم در برخی مناطق برای خوش‌رنگی مرسوم است.

نحوه سرو:

قورمه سبزی را با برنج کته یا آبکش زعفرانی (با ته‌دیگ برشته)، پیاز سفید چهارقاچ، تربچه و دوغ محلی سرو کنید.