آش دوغ سرعین

مقدمه:

آش دوغ، سوغات خنک و دلچسب اردبیل و گردنه حیران است. این آش سفید رنگ با عطر سیر فراوان و طعم ترش دوغ محلی، هم در تابستان و هم در زمستان طرفدار دارد. بزرگترین چالش پخت آش دوغ، "بریدن دوغ" است که با یک تکنیک ساده (تخم‌مرغ و هم زدن) حل می‌شود.

بخش اول:

آماده‌سازی پایه

۱. نخود:

نخودها را از شب قبل خیس کنید و کاملاً بپزید. (برخلاف آش رشته، این آش لوبیا ندارد).

۲. برنج:

برنج نیم‌دانه ایرانی را خیس کنید.

۳. سبزی:

سبزی آش دوغ شامل تره، گشنیز و شوید است. مهم‌ترین رکن آن "سیر تازه" یا برگ سیر است که باید ریز خرد شود. اگر برگ سیر ندارید، حبه‌های سیر را رنده کنید.

بخش دوم:

جلوگیری از بریدن دوغ

۱. مخلوط تخم‌مرغ:

در قابلمه سرد (روی حرارت نگذارید)، دوغ را بریزید. یک عدد تخم‌مرغ را داخل دوغ بشکنید و با همزن دستی آنقدر بزنید تا کاملاً در دوغ حل شود. این تخم‌مرغ مثل چسب عمل کرده و مانع بریدن دوغ هنگام جوشیدن می‌شود (اصلاً نگران طعم تخم‌مرغ نباشید، معلوم نمی‌شود).

۲. اضافه کردن برنج:

برنج خیس‌خورده را به دوغ اضافه کنید.

۳. هم زدن مداوم (مهم):

قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید. از این لحظه تا زمانی که دوغ "قل" بزند، نباید دست از هم زدن بکشید. اگر یک لحظه هم نزنید، دوغ می‌برد و تکه‌تکه می‌شود.

۴. جوش آمدن:

وقتی دوغ جوش آمد، دیگر خیالتان راحت باشد. حرارت را ملایم کنید.

بخش سوم:

اضافه کردن سبزی و نخود

۱. سبزی:

وقتی برنج پخت و لعاب داد، سبزی‌های خرد شده را اضافه کنید. درب قابلمه را نگذارید تا سبزی‌ها سبز بمانند و آش تیره نشود.

۲. نخود و سیر:

نخودهای پخته شده را اضافه کنید. سیر رنده شده را هم در دقایق آخر اضافه کنید تا عطرش تند و تیز بماند.

۳. کوفته قلقلی (اختیاری):

برخی در آش دوغ کوفته‌ریزه (گوشت چرخ‌کرده) می‌ریزند که مجلسی‌تر می‌شود، اما نسخه اصلی بدون گوشت است.

نحوه سرو:

آش دوغ را داغ سرو کنید. روی آن را با نعنا داغ و کمی سیر داغ تزیین کنید. نان خشک کنار این آش عالی است.