خورشت خلال کرمانشاه

مقدمه:

خورشت خلال بادام، شناسنامه آشپزی کرمانشاه و یکی از لوکس‌ترین و مجلسی‌ترین خورشت‌های ایرانی است. ویژگی بارز این خورشت، شفافیت سس، گوشت‌های ریز قیمه‌ای و خلال‌های بادام است که در دریایی از زعفران غوطه‌ورند. راز اصلی این غذا استفاده از "زرشک سیاه" و "روغن کرمانشاهی" است.

بخش اول:

آماده‌سازی خلال و گوشت

۱. خلال بادام:

خلال‌های بادام باید درشت و یکدست باشند. آن‌ها را حداقل ۳ ساعت در گلاب و زعفران خیس کنید. این کار باعث می‌شود خلال‌ها نرم شوند و عطر فوق‌العاده‌ای به خورش بدهند. آبِ زعفرانیِ باقیمانده را دور نریزید، به خورش اضافه می‌کنیم.

۲. گوشت:

گوشت گوسفندی (ترجیحاً ران) را باید بسیار ریزتر از قیمه معمولی (حدود ۱ در ۱ سانت) خرد کنید. ریز بودن گوشت نماد ظرافت این غذاست.

بخش دوم:

پخت

۱. تفت دادن:

پیاز را رنده یا نگینی خیلی ریز خرد کنید و در روغن (کرمانشاهی) تفت دهید تا طلایی شود. گوشت‌های ریز را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگش تغییر کند. زردچوبه نزنید یا خیلی کم بزنید تا رنگ خورش قرمز شفاف بماند.

۲. رب گوجه:

رب گوجه‌فرنگی را جداگانه حسابی تفت دهید تا رنگ باز کند و به گوشت اضافه کنید.

۳. پخت اولیه:

آب جوش بریزید و اجازه دهید گوشت نیم‌پز شود.

۴. اضافه کردن خلال:

وقتی گوشت نیم‌پز شد، خلال‌های بادام خیس‌خورده را (همراه با گلاب و زعفرانی که در آن بود) به خورش اضافه کنید تا با هم بپزند و خلال‌ها نرم شوند.

بخش سوم:

جا افتادن و چاشنی

۱. لیمو عمانی:

لیموها را سوراخ کرده و خیس کنید. در یک ساعت آخر به خورش اضافه کنید.

۲. زرشک سیاه:

۱۰ دقیقه قبل از خاموش کردن شعله، زرشک سیاه (که مخصوص کرمانشاه است و با زرشک قرمز فرق دارد) را شسته و کمی در روغن تفت دهید و به خورش اضافه کنید. زرشک سیاه نباید زیاد بپزد وگرنه رنگ پس می‌دهد و خورش تیره می‌شود.

۳. شفافیت:

این خورش باید کم‌آب و کاملاً به روغن افتاده باشد.

نحوه سرو:

با پلو زعفرانی و روغن حیوانی سرو کنید.