آش رشته سنتی

مقدمه:

آش رشته، نماد همدلی و دورهمی‌های ایرانی است. از آش پشت‌پا گرفته تا نذری‌های ماه رمضان و سیزده‌بدر، این غذا پای ثابت فرهنگ ماست. شاید تصور کنید ریختن حبوبات و سبزی در قابلمه کار ساده‌ای است، اما پختن آشی که رشته‌هایش وا نرفته باشد، لعابش اندازه باشد (نه سفت مثل حلیم، نه شل مثل سوپ) و رنگ سبزی‌اش سبز خوشرنگ بماند، نیاز به رعایت ترتیب دقیق اضافه کردن مواد دارد.

بخش اول:

آماده‌سازی حبوبات و سبزی

۱. حبوبات:

نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس، ارکان اصلی آش هستند. نخود و لوبیاها را حتماً از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و چندین بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود. عدس زمان پخت کمتری دارد، پس ۱ ساعت خیس کردن کافی است.

۲. سبزی آش:

ترکیب سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج (یا برگ چغندر) و شوید است. سبزی آش نباید خیلی ریز خرد شود (برخلاف قرمه سبزی) تا در آش مشخص باشد. نسبت تره و اسفناج معمولاً بیشتر است تا آش لعاب‌دارتر شود.

۳. پیاز داغ مجلسی:

آش رشته بدون پیاز داغ فراوان لطفی ندارد. ۵ یا ۶ عدد پیاز بزرگ را خلالی نازک کنید و "چیپسی" سرخ کنید. زردچوبه فراوان بزنید تا طلایی شود. نیمی از آن را داخل آش می‌ریزیم و نیمی برای تزیین.

بخش دوم:

مراحل پخت (ترتیب حیاتی)

۱. پخت حبوبات:

نخود و لوبیاها را با آب فراوان بگذارید بپزند. وقتی نیم‌پز شدند، عدس را اضافه کنید (چون عدس زودتر می‌پزد).

۲. سبزی:

وقتی تمام حبوبات کاملاً پختند، سبزی خرد شده را اضافه کنید. نکته مهم: درب قابلمه را در این مرحله نگذارید یا نیمه‌باز بگذارید تا رنگ سبزی تیره و کدر نشود. کمی نمک اضافه کنید تا رنگ سبزی ثابت بماند.

۳. رشته آشی:

وقتی سبزی پخت و نرم شد (حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه)، نوبت رشته است. رشته‌ها را نصف کنید و در آش بریزید. رشته آب را به خود می‌کشد و حجمش زیاد می‌شود، پس در ریختن آن زیاده‌روی نکنید که آش سفت نشود.

۴. چاشنی و لعاب:

نصف پیاز داغ‌های آماده شده و مقداری سیر داغ و نعنا داغ را در همین مرحله داخل آش بریزید تا عطرشان در غذا پخش شود. اگر آش شما رقیق بود، یک قاشق آرد را در آب سرد حل کنید و به آش اضافه کنید تا لعاب بدهد.

۵. جا افتادن:

بعد از ریختن رشته، آش باید حدود ۲۰ دقیقه ریز جوش بزند تا رشته بپزد و لعاب بیندازد. مرتب هم بزنید چون رشته زود ته می‌گیرد.

بخش سوم:

کشک و تزیین (هنرنمایی)

۱. کشک:

کشک را ۲۰ دقیقه بجوشانید. می‌توانید مقداری کشک را در ۱۰ دقیقه آخر به کل آش اضافه کنید تا طعم بگیرد، یا فقط موقع سرو روی آن بریزید.

۲. نمک (خطر!):

رشته و کشک معمولاً شور هستند. تا انتهای پخت نمک نزنید و حتماً تست کنید.

۳. تزیین سه رنگ:

روی کاسه آش را با کشک سفید، نعنا داغ سبز، پیاز داغ طلایی، سیر داغ قهوه‌ای و حبوبات پخته تزیین کنید. برخی از زعفران داغ هم روی کشک استفاده می‌کنند.

نکات تکمیلی:

- آب قلم: استفاده از آب قلم گوساله به جای آب معمولی، طعم آش را بسیار غنی و خوشمزه می‌کند.
- ترشی: آش رشته را معمولاً با کشک می‌خورند، اما در برخی مناطق (مثل تبریز) با سرکه یا آبغوره سرو می‌شود که طعم متفاوتی دارد.