خورشت ماست

مقدمه:

خورشت ماست برخلاف نامش، یک "دسر" یا "پیش‌غذای" اشرافی و شیرین اصیل اصفهانی است، نه یک غذای اصلی برای پلو! این دسر زرد طلایی با بافت کش‌دار و طعم زعفران و گلاب، پای ثابت مهمانی‌های مجلل در اصفهان است. راز کش آمدن خورشت ماست در "گوشت گردن" و "کوبیدن زیاد" است.

بخش اول:

آماده‌سازی گوشت (عامل کشسانی)

۱. پخت گوشت:

گوشت گردن گوسفند (بدون چربی) را با پیاز و زردچوبه بپزید تا کاملاً له شود و از استخوان جدا شود.

۲. کوبیدن:

گوشت پخته شده را از آب جدا کنید (آبش نباید وارد دسر شود). گوشت را در ظرفی (ترجیحاً مسی) بریزید و با گوشت‌کوب دستی آنقدر بکوبید تا سفید شود و بافتش کاملاً از هم باز شود و کش بیاید. این مرحله خسته‌کننده است اما حیاتی‌ترین بخش کار است.

بخش دوم:

مایه ماست و زرده

۱. ترکیب ماست و شکر:

ماست چکیده پرچرب (شیرین، نه ترش) را با شکر مخلوط کنید.

۲. زرده تخم‌مرغ:

زرده‌ها را اضافه کرده و خوب هم بزنید تا یکدست شود.

۳. پخت مایه:

مخلوط ماست، شکر و زرده را روی حرارت ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید تا داغ شود و حباب بزند (نباید بجوشد و ببرد).

بخش سوم:

ترکیب و عمل آوردن

۱. اضافه کردن گوشت:

گوشت کوبیده شده را به مایه ماست داغ اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

۲. زعفران و گلاب:

زعفران دم‌کرده بسیار غلیظ، گلاب و خلال‌ها را اضافه کنید.

۳. جا افتادن:

حالا باید مواد را روی حرارت ملایم هم بزنید تا بافت گوشت در ماست باز شود و دسر کش‌دار و یکرنگ (زرد طلایی) شود.

بخش چهارم:

سرد کردن
خورشت ماست به صورت "سرد" سرو می‌شود. آن را در ظرف سرو بریزید و حداقل ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد و سفت شود.

نحوه سرو:

روی خورشت ماست را با زرشک (برای تضاد رنگ)، خلال پسته و بادام تزیین کنید. طعم این دسر عجیب و فراموش‌نشدنی است.