کوفته تبریزی

مقدمه:

کوفته تبریزی، شاهکار آشپزی آذربایجان و تست مهارت هر آشپز ایرانی است! درست کردن کوفته‌ای بزرگ که وا نرود، ترک نخورد و مغزپخت شود، نیاز به رعایت دقیق نسبت‌ها و "ورز دادن زیاد" دارد. کوفته تبریزی اصل، بافتی منسجم و سسی غلیظ دارد و داخل آن با "غافلگیری‌های خوشمزه" پر شده است.

بخش اول:

آماده‌سازی مواد پایه

۱. گوشت:

مخلوط گوشت گوساله و گوسفند (کم‌چرب) بهترین گزینه است. گوشت باید ۲ یا ۳ بار چرخ شود.

۲. لپه و برنج:

لپه را جداگانه بپزید (کامل بپزد اما له نشود). برنج را هم با زردچوبه و نمک نیم‌پز کنید. آب هردو را کاملاً بگیرید.

۳. کوبیدن مواد:

نیمی از لپه و گوشت را با هم چرخ کنید یا با گوشت‌کوب بکوبید تا چسبنده شود. بقیه را نکوبیده نگه دارید تا بافت کوفته خمیر نشود.

۴. سبزی معطر:

سبزی کوفته شامل تره، مرزه (مهم‌ترین)، ترخون، نعنا و جعفری است. سبزی را بشویید و خشک کنید و ریز خرد نمایید. (سبزی خشک مرزه و ترخون هم عالی است).

بخش دوم:

ورز دادن (راز وا نرفتن)
همه مواد (گوشت، لپه، برنج، سبزی، پیاز رنده شده آب گرفته، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و کمی آرد نخودچی) را در ظرف بزرگی بریزید. حالا باید با قدرت بازو، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه ورز دهید. آنقدر ورز دهید تا مواد مثل چسب به هم و به ظرف بچسبند. اگر کم ورز دهید، کوفته در آب وا می‌رود.

بخش سوم:

مغزگذاری و فرم دادن

۱. مواد میانی:

آلو خیس خورده، گردو، زرشک و پیاز داغ (و گاهی تخم‌مرغ آبپز درسته) مواد میانی هستند.

۲. فرم دادن:

به اندازه یک پرتقال بزرگ از مواد بردارید. وسط آن را گود کنید. مواد میانی را داخلش بگذارید و با دقت کوفته را گرد کنید. تمام ترک‌ها را با دست خیس صاف کنید. هیچ ترکی نباید روی سطح بماند.

بخش چهارم:

سس و پخت

۱. سس کوفته:

پیاز داغ، رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده، آب، زعفران، نمک و فلفل را در قابلمه‌ای بزرگ (که کوفته‌ها روی هم سوار نشوند) بریزید و بگذارید جوش بیاید.

۲. انداختن کوفته:

حرارت سس باید ملایم باشد (قل ریز بزند). کوفته‌ها را آرام در سس رها کنید.

۳. پخت:

درب قابلمه را در نیم ساعت اول **نـگذارید** (وگرنه کوفته ترک می‌خورد). بعد از نیم ساعت که کوفته خودش را گرفت، درب را نیمه‌باز بگذارید. حدود ۱ ساعت زمان دهید تا مغزپخت شود. آب سس باید غلیظ شود.

نحوه سرو:

کوفته را در ظرف بکشید، سس غلیظ را روی آن بریزید و با نان سنگک، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید.