آلبالو پلو با گوشت قلقلی

مقدمه:

آلبالو پلو، جواهری سرخ بر سر سفره‌های تابستانی ایران است. این غذای مجلسی و اشرافی، طعمی ملس (ترش و شیرین) دارد و رنگ آن خیره‌کننده است. درست کردن آلبالو پلویی که آلبالوهایش له نشده باشند، برنجش قرمز خوشرنگ باشد و طعمش متعادل باشد، نیاز به رعایت نکات ظریف قوام آمدن شربت دارد.

بخش اول:

آماده‌سازی آلبالو

۱. هسته‌گیری:

نیم کیلو آلبالوی تازه (یا یخ‌زده) را بشویید و هسته‌هایشان را با هسته‌گیر یا سنجاق سر خارج کنید، طوری که بافت آلبالو له نشود.

۲. شکرپاشی:

آلبالوها را لایه لایه با شکر (حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم بسته به ذائقه) در قابلمه لعابی بریزید و بگذارید چند ساعت در یخچال بماند تا آب بیندازد.

۳. پخت کوتاه:

قابلمه را روی حرارت بگذارید تا بجوشد. آلبالو نباید زیاد بپزد وگرنه رنگش تیره می‌شود و له می‌شود. ۱۰ دقیقه جوشیدن کافی است.

۴. جدا کردن:

آلبالوها را با کفگیر از شربت جدا کنید. شربت باقی‌مانده را بجوشانید تا کمی قوام بیاید و غلیظ شود (مثل شربت مربا). این شربت غلیظ برای رنگ دادن به برنج استفاده می‌شود.

بخش دوم:

کوفته قلقلی (گوشت قلقلی)

۱. مایه گوشت:

گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده (آب گرفته)، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه مخلوط کنید.

۲. ورز دادن:

مایه را خوب ورز دهید تا چسبنده شود.

۳. فرم دادن:

قلقلی‌های بسیار ریز (اندازه فندق یا کمی بزرگتر) درست کنید. قلقلی آلبالو پلو باید ریز باشد تا با آلبالوها هماهنگ شود.

۴. سرخ کردن:

قلقلی‌ها را در کمی روغن تفت دهید تا سرخ شوند و خودشان را بگیرند.

بخش سوم:

دم کردن و لایه‌بندی

۱. برنج:

برنج را آبکش کنید (کمی زنده).

۲. لایه چینی:

ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی بگذارید. یک لایه برنج بریزید. روی برنج مقداری آلبالو پخته شده و گوشت قلقلی بریزید. حالا نکته مهم: یکی دو قاشق از "شربت غلیظ آلبالو" را روی برنج بدهید.

۳. تکرار:

این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شود. لایه آخر برنج سفید باشد.

۴. دم کردن:

دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید پلو ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد. مراقب باشید شعله زیاد نباشد چون شربت آلبالو زود می‌سوزد و ته‌دیگ سیاه می‌شود.

بخش چهارم:

سرو مجلسی
- برنج زعفرانی: مقداری برنج سفید را با زعفران مخلوط کنید.
- برنج آلبالویی: مقداری برنج را با باقی‌مانده شربت آلبالو مخلوط کنید تا کاملاً قرمز شود.
- تزیین: پلو را در دیس بکشید. با برنج زعفرانی، برنج آلبالویی، خلال پسته سبز (که تضاد رنگی زیبایی با قرمز دارد) و خلال بادام تزیین کنید.
- مرغ: این غذا با مرغ ریش‌ریش شده یا مرغ مجلسی هم سرو می‌شود، اما نسخه قلقلی آن کلاسیک‌تر و زیباتر است.