میرزا قاسمی

مقدمه:

میرزا قاسمی، شناسنامه آشپزی گیلان و ابداع "محمد قاسم خان والی" (حاکم رشت در زمان ناصرالدین شاه) است. طعم دودی بادمجان کبابی، عطر سیر فراوان و گوجه‌فرنگی تازه، ترکیبی جادویی می‌سازد که هم به عنوان پیش‌غذا و هم غذای اصلی (با کته) سرو می‌شود. راز اصلی میرزا قاسمی، فقط و فقط "کبابی کردن بادمجان روی زغال" است.

بخش اول:

دودی کردن بادمجان

۱. کباب کردن:

بادمجان‌ها را روی زغال یا شعله مستقیم گاز کباب کنید تا پوستشان کاملاً بسوزد و مغزشان نرم شود. بادمجان آبپز یا سرخ‌کرده به هیچ وجه طعم میرزا قاسمی اصیل را نمی‌دهد.

۲. پوست کندن:

بادمجان‌های داغ را داخل کیسه فریزر بگذارید و دربش را ببندید تا بخار کند. بعد از ۱۰ دقیقه پوست سوخته به راحتی جدا می‌شود.

۳. ساطوری کردن:

گوشت بادمجان کبابی را روی تخته کار با چاقو کاملاً ساطوری و له کنید. نباید تکه‌های درشت داشته باشد.

بخش دوم:

آماده‌سازی گوجه و سیر

۱. گوجه‌فرنگی:

گوجه‌ها را پوست بگیرید (با بلانچ کردن در آب جوش). سپس آن‌ها را نگینی ریز خرد کنید یا پوره کنید.

۲. سیر (روح غذا):

سیر در میرزا قاسمی باید زیاد باشد (برای هر بادمجان متوسط حداقل ۲ حبه). سیرها را بکوبید یا رنده کنید.

بخش سوم:

پخت و ترکیب

۱. تفت سیر:

در تابه روغن (یا کره محلی) بریزید. سیر له شده را اضافه کنید و فقط در حد ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطرش بلند شود. زردچوبه بزنید. (سیر نباید بسوزد و قهوه‌ای شود).

۲. اضافه کردن بادمجان:

بادمجان‌های ساطوری را به سیر اضافه کنید و حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا آب بادمجان کشیده شود و طعم سیر را بگیرد.

۳. گوجه‌فرنگی:

گوجه‌ها را اضافه کنید. حرارت را متوسط کنید تا آب گوجه‌ها کاملاً تبخیر شود و غذا به روغن بیفتد. میرزا قاسمی نباید آبکی باشد. نمک و فلفل سیاه بزنید.

بخش چهارم:

تخم‌مرغ

۱. روش مخلوط (رشتی):

تخم‌مرغ‌ها را مستقیماً روی مخلوط بادمجان و گوجه بشکنید. صبر کنید تا سفیده‌ها کمی ببندند، سپس آرام هم بزنید تا تکه‌های تخم‌مرغ در کل غذا پخش شوند.

۲. روش مجلسی:

تخم‌مرغ‌ها را در تابه‌ای جداگانه نیمرو کنید و موقع سرو روی میرزا قاسمی بگذارید تا ظاهر شکیل‌تری داشته باشد.

نحوه سرو:

میرزا قاسمی اصیل با "کته شمالی" (برنج نرم)، ماهی دودی شور، ترب سفید، باقلای خیس خورده و زیتون پرورده سرو می‌شود. اما با نان تازه سنگک هم بسیار لذیذ است.