خورشت بادمجان مجلسی

مقدمه:

خورشت بادمجان یکی از لذیذترین و چرب‌ونرم‌ترین خورشت‌های ایرانی است. بادمجانی که در دهان آب شود، سسی که غلیظ و ترش‌مزه باشد و گوشتی که کاملاً پخته باشد، ارکان این غذا هستند. چالش اصلی بادمجان، تلخی آن و جذب زیاد روغن است که با تکنیک‌های خاص قابل حل است.

بخش اول:

آماده‌سازی بادمجان (تلخی و روغن)

۱. انتخاب:

بادمجان‌های قلمی، براق، با پوست تیره و کلاهک سبز را انتخاب کنید. بادمجان‌های دلمه‌ای و تخم‌دار برای خورشت مناسب نیستند.

۲. گرفتن تلخی (زهراب):

بادمجان‌ها را پوست بگیرید. می‌توانید کلاهک آن را برای زیبایی نگه دارید. روی آن‌ها نمک بپاشید و ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در آبکش بگذارید. آب سیاهی که خارج می‌شود، تلخی بادمجان است. سپس آن‌ها را بشویید و کاملاً خشک کنید.

۳. سرخ کردن کم‌روغن:

برای اینکه بادمجان روغن را نبلعد، قبل از سرخ کردن، با قلم‌مو کمی سفیده تخم‌مرغ یا ماست به سطح آن بمالید (طعمش معلوم نمی‌شود ولی مثل عایق عمل می‌کند). سپس در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شود.

بخش دوم:

پخت گوشت و سس

۱. تفت دادن:

پیاز را نگینی ریز خرد و طلایی کنید. گوشت خورشتی (ترجیحاً گوشت بره یا سردست گوساله) را اضافه کرده و تفت دهید. زردچوبه و فلفل بزنید.

۲. پخت گوشت:

آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم کاملاً بپزد. (نمک را نزنید).

۳. تهیه سس:

در تابه جداگانه، رب گوجه‌فرنگی را در روغن تفت دهید تا رنگ باز کند. پوره گوجه‌فرنگی (یا گوجه‌های حلقه شده و سرخ شده) را هم می‌توانید اضافه کنید. کمی آبغوره یا "غوره تازه" (غوره عسگری) به سس اضافه کنید. شوری و ترشی را تنظیم کنید و سس را به گوشت پخته اضافه کنید.

بخش سوم:

جا افتادن (دم کردن)

۱. چیدمان:

وقتی گوشت پخت و سس غلیظ شد، بادمجان‌های سرخ شده را به آرامی روی گوشت‌ها بچینید. گوجه‌فرنگی‌های نصف شده و سرخ شده را هم کنارش بگذارید.

۲. پخت نهایی:

درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت بسیار ملایم "دم بکشد". در این مرحله نباید غذا را هم بزنید چون بادمجان له می‌شود. هدف این است که بادمجان طعم سس و گوشت را بگیرد و نرم شود.

۳. چاشنی:

غوره تازه یا آبغوره طعم کلاسیک این خورشت است. اگر غوره ندارید، کمی آبلیمو بزنید.

نحوه سرو:

خورشت بادمجان را با احتیاط در ظرف بکشید تا بادمجان‌ها له نشوند. این غذا با پلوی زعفرانی و ته‌دیگ سیب‌زمینی سرو می‌شود. سبزی خوردن کنارش فراموش نشود.