کتلت گوشت (شامی کباب)

مقدمه:

کتلت گوشت (که گاهی به آن شامی کباب هم می‌گویند، هرچند تفاوت‌های ریزی دارند)، نوستالژیک‌ترین ساندویچ سفرهای جاده‌ای و پیک‌نیک‌های ایرانی است. عطر کتلت در حال سرخ شدن، هر کسی را گرسنه می‌کند. راز یک کتلت ترد که وا نرو، روغن کم جذب کند و مغزپخت شود، در "آب سیب‌زمینی" و "استراحت مایه" است.

بخش اول:

سیب‌زمینی (خام یا پخته؟)
برای کتلت دو روش وجود دارد:

۱. روش بازاری (ترد):

استفاده از سیب‌زمینی خام. این روش کتلت را برشته‌تر و تردتر می‌کند و روغن کمتری می‌برد. (دستور ما بر این اساس است).

۲. روش لطیف:

استفاده از سیب‌زمینی پخته. این روش بافتی نرم و شبیه کوکو می‌دهد و جذب روغن بالاتری دارد.
* نکته: اگر سیب‌زمینی خام استفاده می‌کنید، حتماً باید با رنده ریز رنده کنید.

بخش دوم:

آماده‌سازی مایه کتلت

۱. رنده کردن و آب‌گیری:

سیب‌زمینی‌ها و پیاز را با رنده ریز رنده کنید. حالا مهم‌ترین مرحله فرا می‌رسد: با دست یا پارچه تنظیف، آبِ سیب‌زمینی و پیاز را کاملاً بگیرید. اگر آب داشته باشد، کتلت وا می‌رود، شل می‌شود و روغن پرتاب می‌کند. تفاله را در کاسه بریزید.

۲. گوشت:

گوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوسفند و گوساله با چربی متوسط) را اضافه کنید. نسبت گوشت به سیب‌زمینی معمولاً برابر یا کمی گوشت بیشتر است.

۳. طعم‌دهنده‌ها:

سیر رنده شده (اختیاری)، نمک، فلفل سیاه فراوان و زردچوبه را اضافه کنید. برای عطر بهتر، می‌توانید کمی پودر زیره یا ترخون خشک و مقداری جعفری ساطوری هم اضافه کنید.

۴. انسجام:

تخم‌مرغ‌ها را اضافه کنید. سپس آرد سوخاری (یا آرد نخودچی) را کم‌کم اضافه کنید. آرد سوخاری باعث ترد شدن و پوک شدن کتلت می‌شود.

۵. ورز دادن:

مایه را ۵ دقیقه خوب ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند. سپس روی آن را بپوشانید و نیم ساعت در یخچال استراحت دهید (این کار باعث می‌شود کتلت موقع سرخ شدن وا نرود و طعم‌ها ترکیب شوند).

بخش سوم:

سرخ کردن

۱. فرم دادن:

دستتان را خیس کنید. یک گلوله از مواد بردارید و به شکل بیضی در کف دست پهن کنید. ضخامت کتلت نباید زیاد باشد.

۲. سوراخ وسط:

با انگشت یک سوراخ کوچک وسط کتلت ایجاد کنید. این کار باعث می‌شود حرارت به مرکز برسد و کتلت مغزپخت شود و پف نکند.

۳. سرخ کردن:

روغن را داغ کنید (حرارت متوسط). کتلت‌ها را بچینید. وقتی یک طرف کاملاً سرخ و قهوه‌ای شد، برگردانید. حرارت نباید خیلی کم باشد (روغن می‌مکد) و نه خیلی زیاد (می‌سوزد).

نحوه سرو:

کتلت داغ با نان بولکی یا سنگک، گوجه‌فرنگی سرخ‌شده، خیارشور و سبزی خوردن سرو می‌شود. یک سس کچاپ تند هم کنارش عالی است.