ماکارونی با سس گوشت و قارچ

مقدمه:

ماکارونی ایرانی، با آن ته‌دیگ سیب‌زمینی برشته و سس گوشتی غلیظ که لابه‌لای رشته‌ها دم کشیده، فرسنگ‌ها با پاستای ایتالیایی فاصله دارد و یک غذای کاملاً بومی‌سازی شده و محبوب است. "دم کردن" ماکارونی، تکنیکی است که فقط در ایران دیده می‌شود و باعث می‌شود طعم سس به عمق جان ماکارونی نفوذ کند.

بخش اول:

سس گوشت (مایه ماکارونی)

۱. پیاز داغ:

پیاز را نگینی ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود.

۲. گوشت:

گوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوسفند و گوساله) را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگش عوض شود و دون‌دون شود. زردچوبه و فلفل سیاه فراوان بزنید.

۳. قارچ و فلفل دلمه‌ای:

قارچ‌ها را ورقه‌ای خرد کنید. اگر می‌خواهید قارچ آب نیندازد و سیاه نشود، آن را در تابه‌ای جداگانه با حرارت بسیار بالا و چند قطره آبلیمو تفت دهید و سپس به گوشت اضافه کنید. فلفل دلمه‌ای نگینی را هم اضافه کنید.

۴. رب گوجه‌فرنگی:

رب را وسط تابه بریزید و با روغن تفت دهید تا رنگ باز کند. مقدار رب در ماکارونی ایرانی باید زیاد باشد تا قرمز خوش‌رنگ شود.

۵. ادویه و پخت:

نمک، پودر آویشن (راز خوشمزگی ماکارونی)، پودر سیر و کمی دارچین اضافه کنید. نصف لیوان آب بریزید و بگذارید مایه ۱۰ دقیقه بپزد و غلیظ شود (آبش باید کشیده شود اما خشک نشود).

بخش دوم:

آماده‌سازی رشته و ته‌دیگ

۱. آبکش کردن:

در قابلمه آب را جوش بیاورید. روغن و نمک و زردچوبه (برای خوشرنگ شدن رشته‌ها) در آب بریزید. ماکارونی‌ها (رشته‌ای ضخیم یا فرمی) را اضافه کنید.

۲. زمان پخت:

ماکارونی ایرانی چون قرار است دم بکشد، باید آن را "زنده‌تر" (Al Dente) آبکش کنید. یعنی وقتی وسط رشته هنوز یک نقطه سفید سفت دارد، آبکش کنید.

۳. ته‌دیگ سیب‌زمینی:

کف قابلمه روغن بریزید تا داغ شود. سیب‌زمینی‌های ورقه‌شده (نه خیلی نازک، نه خیلی ضخیم) را کف قابلمه بچینید. می‌توانید روی سیب‌زمینی‌ها کنجد یا زعفران بزنید.

بخش سوم:

دم کردن (اوج هنر)

۱. لایه لایه:

یک لایه ماکارونی روی ته‌دیگ بریزید، سپس یک لایه سس گوشت. این کار را تکرار کنید.

۲. مخلوط کردن؟:

بعضی‌ها مواد را در همان قابلمه با دو چنگال آرام مخلوط می‌کنند تا سس به همه جا برسد. بعضی‌ها هم لایه لایه می‌گذارند و موقع کشیدن مخلوط می‌کنند. روش اول خوشمزه‌تر است.

۳. دم‌کنی:

درب قابلمه را دم‌کنی بگذارید. ابتدا ۵ دقیقه حرارت متوسط باشد تا بخار کند، سپس ۴۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.

۴. ته‌دیگ طلایی:

برای اینکه ته‌دیگ راحت جدا شود، پس از خاموش کردن شعله، ته قابلمه را چند ثانیه در آب سرد قرار دهید یا روی حوله خیس بگذارید.

نکات تکمیلی:

- پنیر پیتزا: برای جذابیت بیشتر (مخصوصاً برای کودکان)، می‌توانید لای ماکارونی کمی پنیر پیتزا بریزید تا موقع سرو کش بیاید.
- سویا: می‌توانید نیمی از گوشت را با سویا (که خوب خیس خورده و تفت داده شده) جایگزین کنید.

نحوه سرو:

ماکارونی را در دیس بکشید و ته‌دیگ‌های طلایی و برشته را دور آن بچینید. سس کچاپ و سالاد فصل، یاران همیشگی ماکارونی ایرانی هستند.