واویشکا (جگر)

مقدمه:

واویشکا غذایی با ریشه روسی است که پس از جنگ جهانی دوم وارد گیلان شد و بومی‌سازی شد. این خوراک لذیذ و تند معمولاً با جگر سیاه (گوسفند یا گوساله) یا جگر سفید و یا حتی گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شود. واویشکای جگر سیاه، بافتی نرم و سسی غلیظ و گوجه‌ای دارد که هم با نان و هم با برنج کته سرو می‌شود. راز واویشکا در "پیاز فراوان"، "ترشی انار" و "سفت نشدن جگر" است.

بخش اول:

آماده‌سازی جگر

۱. خرد کردن:

جگر را بشویید و رگ و ریشه‌های سفید آن را با دقت جدا کنید. سپس آن را به قطعات کوچک مکعبی (بند انگشتی) خرد کنید. تکه‌ها باید یک‌اندازه باشند تا یکنواخت بپزند.

۲. پیاز فراوان:

پیاز در واویشکا حکم ادویه را ندارد، ماده اصلی است. ۳ عدد پیاز بزرگ را خلالی یا نگینی خرد کنید.

بخش دوم:

مراحل پخت

۱. تفت دادن پیاز:

پیازها را در روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. زردچوبه بزنید.

۲. اضافه کردن جگر:

جگرهای خرد شده را به پیاز اضافه کنید. حرارت را کمی زیاد کنید و تفت دهید تا رنگ جگر تغییر کند.

۳. نکته مهم پخت جگر:

جگر را نباید زیاد سرخ کنید وگرنه سفت و لاستیکی می‌شود. همین که رنگش عوض شد کافی است.

۴. سس گوجه:

رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید. سپس گوجه‌فرنگی‌های خرد شده (پوست کنده) را اضافه کنید. تفت دهید تا گوجه‌ها نرم شوند و آب بیندازند.

۵. پخت نهایی:

نصف استکان آب جوش اضافه کنید، درب تابه را بگذارید و با حرارت ملایم ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اجازه دهید بپزد و سس غلیظ شود و به روغن بیفتد.

بخش سوم:

چاشنی‌های شمالی

۱. ترشی:

چاشنی اصلی واویشکا، "آب انار ترش" یا "دانه‌های انار ترش" است. اگر ندارید از آبلیمو یا آب نارنج استفاده کنید.

۲. گلپر:

در انتهای پخت، کمی گلپر و فلفل سیاه فراوان روی واویشکا بپاشید. گلپر سردی جگر را می‌گیرد و عطر شمالی به آن می‌دهد.

۳. نمک:

نمک را حتماً در ۵ دقیقه آخر اضافه کنید. اگر اول بزنید، جگر سفت می‌شود.

بخش چهارم:

مخلفات (تخم‌مرغ)
در نسخه اصیل گیلانی، گاهی در انتهای پخت، ۱ یا ۲ عدد تخم‌مرغ روی واویشکا می‌شکنند و درب ظرف را می‌گذارند تا ببندد (هم نزنید). این کار غذا را کامل‌تر و زیباتر می‌کند.

نحوه سرو:

واویشکا را در ظرف بکشید و با دانه‌های انار تزیین کنید. این غذا با کته زعفرانی شمالی یا نان بربری داغ سرو می‌شود.