دمی گوجه

مقدمه:

دمی گوجه (یا استانبولی پلو بدون گوشت)، غذای محبوب ظهر جمعه‌ها و روزهای خستگی است. غذایی که با کمترین امکانات، عطر و طعمی بهشتی می‌سازد. شاید ساده به نظر برسد، اما درآوردن دمی گوجه‌ای که شفته نشود، رنگش نارنجی خوش‌رنگ باشد و ته‌دیگش نسوزد اما برشته شود، قلق‌های خاص خودش را دارد.

بخش اول:

آماده‌سازی مواد (پایه سس)

۱. برنج:

برنج را بشویید و خیس کنید. چون این غذا به صورت "کته" پخته می‌شود، نباید برنج را زیاد خیس کنید تا وا نرود (نیم تا یک ساعت کافی است). برنج ایرانی طعم این غذا را دوچندان می‌کند.

۲. گوجه و رب:

راز رنگ دمی گوجه، ترکیب "پوره گوجه‌فرنگی تازه" و "رب گوجه" است. گوجه تازه طعم می‌دهد و رب، رنگ غذا را تأمین می‌کند. گوجه‌ها را پوست بگیرید و پوره یا رنده کنید.

۳. سیب‌زمینی:

سیب‌زمینی‌ها را نگینی خرد کنید (نه خیلی ریز که له شود، نه خیلی درشت که نپزد).

۴. پیاز داغ:

پیاز در دمی گوجه نقش حیاتی دارد. پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن فراوان تفت دهید تا کاملاً طلایی شود.

بخش دوم:

تهیه مایه دمی

۱. تفت دادن رب:

وقتی پیاز طلایی شد، زردچوبه و فلفل سیاه بزنید. سپس رب گوجه را اضافه کنید و حسابی تفت دهید تا "روغن بیندازد" و رنگش باز شود.

۲. پخت سیب‌زمینی:

سیب‌زمینی‌های نگینی را اضافه کنید و کمی تفت دهید.

۳. اضافه کردن پوره:

پوره گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و اجازه دهید آب گوجه کشیده شود و سس غلیظ شود. نمک را در این مرحله اندازه کنید (کمی خوش‌نمک‌تر بگیرید چون برنج اضافه می‌شود).

بخش سوم:

کته کردن (تکنیک جذب آب)

۱. ترکیب برنج:

آبِ برنج خیس‌خورده را خالی کنید. برنج را به سس داخل قابلمه اضافه کنید.

۲. میزان آب:

حالا باید آب اضافه کنید. قانون طلایی کته: آب باید یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج باشد. چون پوره گوجه هم آب دارد، در ریختن آب احتیاط کنید تا پلو شفته نشود.

۳. جوشیدن:

شعله را زیاد کنید تا آب بجوشد و جذب برنج شود. در این حین، روغن یا کره و کمی زعفران اضافه کنید. چند بار آرام هم بزنید تا مواد (سیب‌زمینی و گوجه) به طور یکنواخت پخش شوند و ته‌نشین نشوند (وگرنه ته‌دیگ می‌سوزد).

۴. دم کردن:

وقتی آب برنج کشیده شد و حفره‌های ریز روی برنج ایجاد شد، شعله را کم کنید، دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.

بخش چهارم:

ته‌دیگ و سرو
- ته‌دیگ دمی گوجه معمولاً خودِ برنج است که به دلیل وجود رب، زود می‌سوزد. پس حتماً از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید.
- سرو با نیمرو: کلاسیک‌ترین روش سرو دمی گوجه، گذاشتن یک تخم‌مرغ نیمرو (با زرده عسلی) روی برنج است.
- مخلفات: سالاد شیرازی، ترشی مخلوط و ماست و خیار بهترین همراهان این غذا هستند.