شله زرد

مقدمه:

شله زرد، دسر آیینی و ملی ایرانیان است که رنگ طلایی و عطر گلاب و زعفرانش، یادآور نذری‌ها و سفره‌های افطار است. پختن شله‌زردی که بعد از خنک شدن آب نیندازد، ترک نخورد و شیرینی‌اش دل را نزند، نیاز به رعایت دقیق پیمانه‌ها و زمان اضافه کردن شکر دارد.

بخش اول:

برنج و آماده‌سازی

۱. نوع برنج:

فقط و فقط از برنج نیم‌دانه معطر ایرانی استفاده کنید. برنج کامل زمان زیادی برای شکفتن نیاز دارد و بافت لطیفی نمی‌دهد. برنج را از شب قبل (حداقل ۱۲ ساعت) خیس کنید.

۲. خلال بادام:

خلال‌ها را در گلاب خیس کنید تا هم نرم شوند و هم عطر گلاب را به خود بکشند.

۳. زعفران:

زعفران را باید خیلی غلیظ دم کنید. رنگ شله زرد فقط باید از زعفران باشد، هرگز از زردچوبه یا رنگ غذا استفاده نکنید.

بخش دوم:

مراحل پخت (نکته حیاتی شکر)

۱. پخت برنج:

برنج خیس‌خورده را با آب فراوان (حدود ۷ تا ۸ برابر پیمانه برنج) روی حرارت بگذارید. وقتی جوش آمد، حرارت را کم کنید و کف روی آن را بگیرید. اجازه دهید برنج آنقدر بپزد که کاملاً "شکفته" شود و بافتی شبیه حلیم پیدا کند. در این مرحله نباید زیاد هم بزنید.

۲. اضافه کردن شکر (زمان طلایی):

نکته مهم اینجاست: تا زمانی که برنج کاملاً نرم نشده، شکر را اضافه نکنید! شکر مانع پختن برنج می‌شود. وقتی برنج کامل پخت، شکر را اضافه کنید. شکر خودش آب می‌اندازد و شله زرد رقیق می‌شود، پس نگران سفتی برنج نباشید.

۳. اضافه کردن چربی و ادویه:

بعد از حل شدن شکر، کره (یا روغن مایع) را اضافه کنید. کره باعث شفافیت شله زرد می‌شود. سپس زعفران غلیظ را اضافه کنید تا رنگ دسر طلایی شود.

۴. خلال و گلاب:

در مرحله آخر، خلال بادام خیس‌خورده در گلاب را به همراه خود گلاب و هل (عرق هل یا دانه هل دم‌کرده) اضافه کنید.

بخش سوم:

دم کردن (راز آب نینداختن)
- چرا شله زرد آب می‌اندازد؟ چون آبِ برنج کامل تبخیر نشده است. برای جلوگیری از این مشکل، وقتی شله زرد به غلظت مناسب رسید، شعله‌پخش‌کن بگذارید و درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. اجازه دهید شله زرد نیم ساعت با حرارت بسیار ملایم دم بکشد تا آب اضافی‌اش کاملاً کشیده شود.

بخش چهارم:

تزیین و سرو
- شله زرد را تا داغ است در ظرف‌های سرو بکشید، چون وقتی سرد شود رویه می‌بندد و ناصاف می‌شود.
- پس از خنک شدن، روی آن را با پودر دارچین (که طبع سرد برنج را می‌گیرد)، خلال پسته سبز، خلال بادام و گل محمدی تزیین کنید. نوشتن اسامی مقدس با دارچین روی شله زرد از سنت‌های قدیمی است.