حلیم گندم

مقدمه:

حلیم گندم، صبحانه سنتی و مقوی ایرانیان است که پخت آن نماد صبر است. یک حلیم درجه یک باید "کش‌دار"، "لطیف" و "یکدست" باشد و بوی گندم و گوشت تازه بدهد. رسیدن به بافت کش‌دار، نیاز به گوشت مناسب و هم زدن مداوم دارد.

بخش اول:

انتخاب مواد

۱. گندم:

بهترین گندم برای حلیم، "گندم پوست‌کنده" است. اگر گندم با پوست دارید، کارتان بسیار سخت می‌شود چون باید بعد از پخت صاف کنید. گندم را حداقل از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید.

۲. گوشت:

راز کش آمدن حلیم در گوشت قرمز با بافت ریش‌ریش است. گوشت گردن، دنده یا قلوه‌گاه گوسفندی بهترین انتخاب است. گوشت بوقلمون هم برای حلیم عالی است و رنگ آن را سفیدتر می‌کند. (هرگز گوشت را چرخ نکنید!).

بخش دوم:

پخت طولانی

۱. پخت گندم:

گندم خیس‌خورده را با آب فراوان (حدود ۱۰ برابر وزن گندم) در قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. وقتی جوش آمد، کف روی آن را بگیرید. حرارت را بسیار کم کنید و درب ظرف را نیمه‌باز بگذارید. گندم باید حدود ۴ تا ۵ ساعت بپزد تا کاملاً شکفته و له شود و آبش غلیظ شود. (در این مرحله نباید زیاد هم بزنید وگرنه ته می‌گیرد).

۲. پخت گوشت:

گوشت را جداگانه با پیاز و زردچوبه (کم) و چوب دارچین بپزید تا کاملاً نرم شود و از استخوان جدا شود. (به گوشت حلیم نمک نزنید تا رنگش قرمز نشود، نمک در مرحله آخر به کل حلیم اضافه می‌شود).

۳. صاف کردن گندم:

وقتی گندم پخت، آن را با گوشت‌کوب برقی یا دستی له کنید تا پوره شود. برای بافت لطیف‌تر، می‌توانید آن را از صافی رد کنید تا پوسته‌های احتمالی جدا شوند.

بخش سوم:

مخلوط کردن و هم زدن (مرحله کِش آمدن)

۱. اضافه کردن گوشت:

گوشت پخته را ریش‌ریش کنید (نه با چاقو، با دست). استخوان‌ها را جدا کنید. آب گوشت را صاف کرده و به گندم اضافه کنید. گوشت ریش شده را هم اضافه کنید.

۲. هم زدن مداوم:

حالا قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید. از اینجا به بعد باید مرتب با قاشق چوبی هم بزنید. حرکت قاشق باید به صورت "هفت و هشت" (رفت و برگشت) باشد تا حلیم کش بیاید.

۳. جا افتادن:

حلیم باید آنقدر بجوشد و هم بخورد تا آب و دانه از هم جدا نباشند و بافتی چسبناک و غلیظ پیدا کند. نمک را در این مرحله اضافه کنید.

۴. شیر؟:

برخی در انتهای پخت مقداری شیر به حلیم اضافه می‌کنند که رنگش را روشن و بافتش را لطیف می‌کند (اختیاری).

بخش چهارم:

مخلفات و سرو
حلیم با تزیینش شناخته می‌شود:
- روغن: کره ذوب شده یا روغن حیوانی (روغن زرد) را داغ کنید و روی کاسه بریزید.
- دارچین: پودر دارچین عطر اصلی حلیم است.
- کنجد: کنجد خام یا بوداده برای تزیین.
- شکر یا نمک؟: این جنگ همیشگی است! در تهران و اکثر شهرها حلیم را با شکر می‌خورند، اما در برخی مناطق با نمک سرو می‌شود. هر دو را سر سفره بگذارید.

نحوه سرو:

حلیم داغ را با نان سنگک تازه و یک ظرف پر از شکر و دارچین سرو کنید.