نرگسی اسفناج

مقدمه:

نرگسی اسفناج، غذایی اصیل از خطه شمال ایران (به خصوص گیلان و مازندران) است که به دلیل شباهت رنگ‌هایش (زردی تخم‌مرغ و سبزی اسفناج) به گل نرگس، به این نام مشهور شده است. این غذا بمب آهن و انرژی است و پخت آن بسیار سریع و آسان است، اما درآوردن طعم واقعی و بافت لطیف آن نیاز به رعایت نکاتی دارد که آن را از یک "املت اسفناج" معمولی متمایز می‌کند.

بخش اول:

آماده‌سازی اسفناج

۱. انتخاب اسفناج:

از اسفناج‌های جوان و تازه استفاده کنید. ساقه‌های ضخیم را جدا کنید چون بافت غذا را زبر می‌کنند. فقط برگ‌های لطیف و ساقه‌های نازک را نگه دارید.

۲. شستشو و خرد کردن:

اسفناج‌ها را خوب بشویید و خشک کنید. آن‌ها را درشت خرد کنید. نیازی به ساطوری کردن ریز (مثل قرمه سبزی) نیست، چون اسفناج حین پخت حجمش را از دست می‌دهد و آب می‌شود.

۳. پخت اولیه (بلانچ کردن):

اسفناج‌ها را در یک قابلمه بدون آب و روغن بریزید و درب آن را بگذارید. با حرارت ملایم اجازه دهید اسفناج‌ها با آب خودشان بخارپز و نرم شوند. وقتی آبش کشیده شد، آماده تفت دادن است.

بخش دوم:

پخت نرگسی

۱. پیاز داغ فراوان:

راز خوشمزگی نرگسی، پیاز داغ فراوان و مجلسی است. پیازها را خلالی نازک خرد کنید و در روغن تفت دهید تا کاملاً طلایی و کاراملی شوند. زردچوبه را اضافه کنید.

۲. سیر (عطر شمال):

چند حبه سیر را له یا رنده کنید و به پیاز داغ اضافه کنید. فقط در حد ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود (سیر نباید بسوزد).

۳. تفت دادن اسفناج:

اسفناج‌های پخته شده را به تابه پیاز و سیر اضافه کنید. با حرارت متوسط تفت دهید تا رطوبت اضافی اسفناج گرفته شود و طعم پیاز و سیر به خوردش برود. نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. (فلفل سیاه با اسفناج ترکیب فوق‌العاده‌ای می‌سازد).

۴. تخم‌مرغ‌ها:

سطح اسفناج‌ها را در تابه صاف کنید. تخم‌مرغ‌ها را دانه دانه روی اسفناج بشکنید.

۵. روش هم زدن (مهم):

- روش مجلسی: تخم‌مرغ‌ها را هم نزنید. درب تابه را بگذارید تا تخم‌مرغ‌ها به صورت "چشم‌نوازی" (Sunny side up) روی بستر سبز اسفناج بسته شوند. زرده می‌تواند عسلی یا سفت باشد.
- روش مخلوط: اگر دوست دارید تخم‌مرغ در تمام غذا پخش شود، زرده‌ها را کمی با چنگال باز کنید و با اسفناج مخلوط کنید.

بخش سوم:

نکات و طعم‌دهنده‌ها
- گردو: در برخی دستورهای محلی، مقداری گردوی خرد شده همزمان با پیاز تفت داده می‌شود که طبع سرد اسفناج را خنثی می‌کند و طعم عالی می‌دهد.
- رب انار: بعضی‌ها برای چاشنی کمی رب انار ترش یا آب نارنج به اسفناج اضافه می‌کنند که طعم غذا را ملس می‌کند.
- پنیر: در نسخه‌های مدرن‌تر، گاهی کمی پنیر فتا یا پنیر پیتزا روی غذا می‌ریزند که البته از اصالت آن دور است اما خوشمزه می‌شود.

نحوه سرو:

نرگسی باید داغ سرو شود. نان بربری یا سنگک تازه، ماست چکیده و سیر ترشی بهترین همراهان این غذا هستند. زرده‌های عسلی تخم‌مرغ روی اسفناج تیره، اشتهای هر کسی را باز می‌کند.