فلافل جنوبی

مقدمه:

فلافل، فست‌فود محبوب خاورمیانه و ستاره خیابان‌های اهواز و آبادان است. یک فلافل اصیل باید بیرونش ترد و کرانچی و داخلش نرم و پوک باشد، نه سفت و خشک. راز فلافل در "نپختن نخود"، "ادویه انبه" و "سیر فراوان" است. اگر فلافل شما وا می‌رود یا سفت می‌شود، این دستور تمام مشکلات را حل می‌کند.

بخش اول:

آماده‌سازی نخود (مهم‌ترین مرحله)

۱. خیس کردن:

نخود فلافل هرگز نباید پخته شود! باید نخود خام را ۲۴ تا ۴۸ ساعت در آب سرد خیس کنید و چندین بار آب آن را عوض کنید. نخود باید با جذب آب نرم شود. اگر نخود را بپزید، خمیر می‌شود و موقع سرخ کردن وا می‌رود و روغن را می‌مکد.

۲. چرخ کردن:

نخودهای خیس‌خورده را همراه با پیاز، سیر فراوان (سیر روح فلافل است) و یک سیب‌زمینی کوچک (برای لطافت بافت) دو بار چرخ کنید. بافت مایه نباید له شود، بلکه باید مثل دانه‌های شن ریز باشد.

بخش دوم:

ادویه و طعم‌سازی

۱. ادویه جنوبی:

ترکیب پودر انبه (ادویه اصلی فلافل)، پودر تخم گشنیز، زیره سیاه، فلفل قرمز (فلافل باید تند باشد)، نمک و زردچوبه را اضافه کنید.

۲. جعفری:

مقداری جعفری ساطوری شده اضافه کنید تا رنگ دانه‌های سبز داخل فلافل دیده شود (اختیاری).

۳. استراحت و پوک شدن:

مایه فلافل را ورز دهید. اگر خیلی سفت بود، یکی دو قاشق آب به آن اضافه کنید. مهم‌ترین نکته برای پوک شدن: "بیکینگ پودر" را درست قبل از سرخ کردن اضافه کنید.

بخش سوم:

سرخ کردن (حمام روغن)

۱. ظرف گود:

فلافل باید در روغن شناور باشد. از یک شیرجوش کوچک استفاده کنید تا با روغن کمتر، عمق بیشتری داشته باشید.

۲. حرارت:

روغن باید کاملاً داغ باشد، اما نه آنقدر که دود کند. اگر روغن سرد باشد فلافل وا می‌رود. اگر خیلی داغ باشد، بیرونش می‌سوزد و مغزش خام می‌ماند.

۳. قالب زدن:

از قالب مخصوص فلافل استفاده کنید. مایه را در قالب فشار ندهید (فقط پر کنید)، اگر فشار دهید فلافل سفت می‌شود. با قاشق وسط آن را یک سوراخ کوچک ایجاد کنید تا مغزپخت شود.

۴. سرخ کردن:

فلافل‌ها را در روغن بیندازید. وقتی طلایی شدند و روی روغن آمدند، آماده‌اند.

نحوه سرو:

فلافل را داغ در نان باگت، همراه با "قارچ و پنیر" (اختیاری)، ترشی کلم قرمز، خیارشور، گوجه و از همه مهمتر "سس انبه" یا سس کچاپ تند سرو کنید.