خورشت کرفس

مقدمه:

خورشت کرفس را "پسرعموی سبز و سلامت قرمه سبزی" می‌نامند! غذایی بسیار معطر، مفید و خوشمزه که اگر خوب جا بیفتد، حتی کسانی که طعم خام کرفس را دوست ندارند هم عاشقش می‌شوند. راز یک خورشت کرفس عالی در "نسبت سبزی‌های معطر"، "نوع خرد کردن کرفس" و "چاشنی ترش" آن است.

بخش اول:

آماده‌سازی سبزیجات

۱. کرفس:

ساقه‌های کرفس را بشویید. اگر ساقه‌ها پیر و نخ‌دار هستند، حتماً نخ‌های ضخیم آن را بگیرید. ساقه‌ها را به اندازه‌های یک‌دست (حدود ۲ تا ۳ سانت) خرد کنید. برگ‌های تازه، جوان و زرد‌رنگ کرفس را دور نریزید؛ آن‌ها را جدا کرده و ریز خرد کنید چون عطر اصلی در برگ‌هاست.

۲. سبزی معطر:

خورشت کرفس فقط با کرفس پخته نمی‌شود! باید نعنا و جعفری هم داشته باشد. نسبت جعفری باید ۳ برابر نعنا باشد. نعنای زیاد خورشت را تلخ می‌کند، پس در مصرف آن دقت کنید. (برگ‌های خرد شده کرفس را هم با این سبزی مخلوط کنید).

۳. سرخ کردن:

ساقه‌های خرد شده کرفس را جداگانه در روغن تفت دهید تا کمی نرم شوند. سبزی‌های خرد شده (برگ کرفس، نعنا و جعفری) را هم جداگانه حسابی سرخ کنید (مثل قرمه سبزی) تا رنگشان تیره شود. هرچه بیشتر سرخ کنید، خورشت لعاب‌دارتر و خوش‌رنگ‌تر می‌شود.

بخش دوم:

مراحل پخت

۱. گوشت:

پیاز را نگینی خرد کرده و تفت دهید. گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله) را اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. زردچوبه و فلفل سیاه بزنید.

۲. پخت اولیه:

آب جوش اضافه کنید و بگذارید گوشت نیم‌پز شود (حدود ۱ ساعت).

۳. اضافه کردن سبزیجات:

وقتی گوشت نیم‌پز شد، ساقه‌های کرفس تفت داده شده و سبزی‌های معطر سرخ شده را به خورشت اضافه کنید.

۴. چاشنی:

نمک را اضافه کنید. چاشنی اصلی خورشت کرفس، آبغوره یا آبلیمو است. طعم این خورشت باید ترش باشد. برخی برای طعم بهتر چند عدد لیمو عمانی هم در نیم ساعت آخر اضافه می‌کنند که بسیار عالی می‌شود.

۵. جا افتادن:

حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورشت حداقل ۲ ساعت دیگر بجوشد تا کرفس‌ها کاملاً نرم شوند (اما له نشوند) و خورشت روغن بیندازد.

بخش سوم:

فوت‌های کوزه‌گری
- رب گوجه؟: دستور اصلی خورشت کرفس اصیل تهرانی رب گوجه ندارد و سبزرنگ است. اما برخی افراد مقدار خیلی کمی رب گوجه تفت داده شده اضافه می‌کنند تا رنگ خورشت خوش‌رنگ‌تر و طعم آن غنی‌تر شود (سلیقه‌ای است).
- لعاب غذا: اگر حس کردید خورشت آبکی است و لعاب ندارد، احتمالاً سبزی‌های معطر (نعنا جعفری) را کم ریخته‌اید یا کم سرخ کرده‌اید.
- لوبیا: در برخی مناطق (مثل دستورهای قدیمی یا آذری)، مقداری لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز هم به خورشت کرفس اضافه می‌کنند که باعث لعاب بیشتر و سیری‌کنندگی آن می‌شود. این مدل هم بسیار خوشمزه است.

نحوه سرو:

خورشت کرفس باید غلیظ و کم‌آب باشد. آن را در کنار پلو زعفرانی سرو کنید. عطر نعنا و جعفری این غذا تمام خانه را پر می‌کند!