کباب کوبیده

مقدمه:

کباب کوبیده شناخته‌شده‌ترین غذای ایرانی در سطح جهان است. درست کردن کوبیده در خانه که روی آتش نریزد و نرم و آبدار باشد، چالشی است که خیلی‌ها با آن درگیرند. راز کوبیده در سه چیز است: "نسبت گوشت و چربی"، "گرفتن آب پیاز" و "ورز دادن طولانی". با رعایت دقیق این دستور، می‌توانید کوبیده‌ای به کیفیت بهترین رستوران‌ها در منزل تهیه کنید.

بخش اول:

ترکیب جادویی گوشت

۱. نوع گوشت:

بهترین ترکیب برای کوبیده، مخلوط ۵۰٪ گوشت قلوه‌گاه گوسفندی (چرب) و ۵۰٪ گوشت راسته یا سردست گوساله (کم‌چرب) است. چربی قلوه‌گاه باعث نرمی و چسبندگی کباب می‌شود و گوشت گوساله بافت آن را منسجم می‌کند تا نریزد. اگر فقط از گوساله استفاده کنید کباب سفت می‌شود و اگر فقط گوسفند باشد می‌ریزد.

۲. چرخ کردن:

گوشت باید حداقل ۲ یا ۳ بار چرخ شود تا بافت آن کاملاً یکدست، خمیری و چسبنده شود.

بخش دوم:

آماده‌سازی مایه کباب

۱. پیاز و آب آن:

پیازها را با رنده ریز رنده کنید (یا چرخ کنید). نکته حیاتی اینجاست: آب پیاز را با فشار دست یا پارچه کاملاً بگیرید. فقط "تفاله پیاز" را به گوشت اضافه کنید. آب پیاز را دور نریزید، برای سیخ گرفتن لازم می‌شود. (وجود آب پیاز داخل مایه باعث ریختن کباب می‌شود).

۲. ادویه:

نمک و فلفل سیاه و کمی زعفران دم‌کرده غلیظ، تنها ادویه‌های کوبیده اصیل هستند. از زردچوبه یا ادویه کاری و پودر سوخاری استفاده نکنید.

۳. ورز دادن (مهم‌ترین مرحله):

گوشت، تفاله پیاز، نمک و فلفل را در یک کاسه بزرگ بریزید. باید مایه کباب را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با تمام قدرت ورز دهید. آنقدر ورز دهید تا چربی گوشت آب شود، دستتان چرب شود و گوشت رنگش کمی روشن‌تر شود و به دست بچسبد.

۴. استراحت:

روی ظرف را سلفون بکشید و حداقل ۲ تا ۴ ساعت در یخچال بگذارید. گوشت سرد، چربی‌اش سفت می‌شود و بهتر به سیخ می‌چسبد.

بخش سوم:

سیخ گرفتن و کباب کردن

۱. سیخ گرفتن:

دستتان را با آب پیازی که کنار گذاشته بودید خیس کنید. یک مشت از گوشت (حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم) بردارید. آن را دور سیخ پهن کنید و با انگشت شست و اشاره نقش (بند) بیندازید. سر و ته گوشت را روی سیخ محکم فشار دهید (قفل کنید).

۲. منقل و آتش:

زغال‌ها باید کاملاً سرخ و یکدست باشند و خاکستر رویشان را گرفته باشید.

۳. پخت:

سیخ‌ها را روی منقل بچینید. در لحظات اول باید تندتند باد بزنید تا گوشت خودش را بگیرد (این راز نریختن کباب است). وقتی گوشت سفت شد، باد زدن را متوقف کنید و اجازه دهید آرام بپزد. سیخ‌ها را مرتب بچرخانید تا دو طرف یکنواخت بپزد.

بخش چهارم:

نکات حرفه‌ای
- جوش شیرین؟: خیر! رستوران‌ها برای پف کردن کباب جوش شیرین می‌زنند که مضر است و طعم تلخی می‌دهد. با ورز دادن صحیح نیازی به آن نیست.
- سفت شدن کباب: اگر چربی گوشت کم باشد، کباب لاستیکی و سفت می‌شود.
- نریختن کباب: اگر مایه شل بود، ۱ ساعت در فریزر بگذارید. اگر باز هم شل بود، در بدترین حالت یک قاشق آرد نخودچی اضافه کنید (ولی طعم را کمی عوض می‌کند).

نحوه سرو:

کوبیده داغ را لای نان سنگک بگذارید تا روغن آن به خورد نان برود. همراه با گوجه کبابی، فلفل کبابی، ریحان تازه، پیاز جعفری و سماق فراوان سرو کنید.