لوبیا پلو

مقدمه:

لوبیا پلو یکی از محبوب‌ترین و نوستالژیک‌ترین پلوهای مخلوط ایرانی است که عطر آن خانه را پر می‌کند. ترکیب برنج، لوبیا سبز، گوشت و ادویه‌های مخصوص، طعمی جادویی می‌سازد. اما چالش اصلی لوبیا پلو، شفته نشدن برنج و داشتن رنگ و عطر مناسب است.

بخش اول:

مواد اولیه و برش‌ها

۱. لوبیا سبز:

لوبیاها باید تازه، جوان و بدون نخ باشند. آن‌ها را بشویید و به قطعات ۱ تا ۲ سانتی‌متری خرد کنید. لوبیا را کمی در روغن تفت دهید یا با کمی آب نیم‌پز کنید تا در حین دم کشیدن له نشود و رنگش حفظ شود.

۲. گوشت:

لوبیا پلو هم با گوشت تکه‌ای (قیمه‌ای ریز) و هم با گوشت چرخ‌کرده عالی می‌شود. گوشت تکه‌ای برای مهمانی رسمی‌تر است، اما گوشت چرخ‌کرده لعاب و طعم بیشتری به پلو می‌دهد.

۳. ادویه مخصوص (روح غذا):

لوبیا پلو بدون "دارچین" و "پودر گل سرخ" (گل محمدی) لوبیا پلو نیست! ترکیب این دو به همراه کمی زیره و فلفل سیاه، عطر شاخص این غذاست.

بخش دوم:

تهیه مایه لوبیا (لوه)

۱. پیاز داغ و گوشت:

پیاز را نگینی خرد و طلایی کنید. گوشت را اضافه کرده و تفت دهید. زردچوبه و فلفل بزنید.

۲. اضافه کردن لوبیا:

لوبیاهای خرد شده را اضافه کنید و با گوشت تفت دهید.

۳. رب گوجه‌فرنگی:

وسط تابه را باز کنید و رب گوجه را در روغن تفت دهید تا قرمز و خوش‌رنگ شود. مقدار رب باید کافی باشد تا پلو رنگ‌پریده نشود.

۴. پخت مایه:

کمی آب اضافه کنید و درب تابه را بگذارید تا گوشت و لوبیا بپزند و سس غلیظ شود. آب مایه باید تقریباً کشیده شود تا پلو را خمیر نکند. در آخر نمک و کمی زعفران اضافه کنید.

بخش سوم:

دم کردن و لایه‌بندی

۱. برنج:

برنج را خیس کنید و آبکش نمایید. برای لوبیا پلو، برنج را "زنده‌تر" (خام‌تر) بردارید، چون مواد میانی بخار و رطوبت ایجاد می‌کنند.

۲. ته‌دیگ:

کف قابلمه روغن و کنجد و زعفران بریزید. نان لواش یا تافتون یا سیب‌زمینی ورقه شده را بچینید. ته‌دیگ نان برای لوبیا پلو کلاسیک‌ترین انتخاب است.

۳. لایه لایه ریختن:

یک لایه برنج، یک لایه مایه لوبیا. حالا روی مواد "پودر دارچین و پودر گل سرخ" بپاشید. این ادویه‌ها را لای پلو بدهید نه داخل سس، تا عطرشان تازه بماند و رنگ خورشت را تیره نکنند.

۴. دم کشیدن:

لایه آخر باید برنج سفید باشد. روی برنج کمی روغن یا کره و زعفران بدهید. دم‌کنی بگذارید و ۴۵ دقیقه تا یک ساعت با حرارت ملایم دم کنید.

بخش چهارم:

فوت‌وفن‌ها
- رنگ غذا: اگر می‌خواهید لوبیا پلو قرمزتر شود، می‌توانید موقع جوشیدن برنج (قبل از آبکش)، کمی زردچوبه یا حتی یک قاشق از مایه رب‌دار را داخل آب برنج بریزید.
- روغن حیوانی: قبل از سرو، کمی روغن کرمانشاهی یا کره روی برنج بدهید تا عطرش چند برابر شود.

نحوه سرو:

لوبیا پلو را در دیس بکشید و آرام مخلوط کنید. یار همیشگی این غذا، "سالاد شیرازی" با آبغوره فراوان است. ماست و خیار یا سبزی خوردن هم گزینه‌های خوبی هستند.