خورشت فسنجان

مقدمه:

خورشت فسنجان، نگین انگشتری آشپزی ایرانی است. این غذا که اصالتاً شمالی است، با گردوی سابیده شده و رب انار طبخ می‌شود و بسته به ذائقه می‌تواند ترش، شیرین یا ملس باشد. فسنجان نماد صبر و حوصله است؛ هرچه بیشتر بپزد و بیشتر "شوک" ببیند، روغن بیشتری می‌اندازد و خوش‌رنگ‌تر می‌شود.

بخش اول:

گردو و راز روغن انداختن

۱. گردو:

گردو باید چرب و باکیفیت باشد. آن را ۲ یا ۳ بار چرخ کنید تا کاملاً خمیری و نرم شود. اگر گردو درشت باشد، خورشت زبر می‌شود و خوب روغن نمی‌دهد.

۲. تفت دادن و پخت:

گردوی آسیاب شده را در قابلمه (بدون روغن) کمی تفت دهید تا بوی خامی‌اش برود (مراقب باشید نسوزد). سپس آب سرد (حتماً سرد!) به آن اضافه کنید و هم بزنید.

۳. شوک حرارتی:

این مهم‌ترین تکنیک فسنجان است. در طول پخت ۳ تا ۴ ساعته گردو، هر نیم ساعت یک‌بار، چند تکه یخ کوچک یا نصف استکان آب یخ به خورشت اضافه کنید. این تغییر دمای ناگهانی باعث می‌شود بافت گردو منقبض شده و روغنش را به بیرون پس بدهد.

بخش دوم:

گوشت و چاشنی

۱. نوع گوشت:

فسنجان مجلسی معمولاً با کوفته قلقلی (گوشت چرخ‌کرده) یا مرغ تکه‌ای پخته می‌شود. در شمال ایران با گوشت اردک یا غاز هم مرسوم است که طعم قوی‌تری دارد.
- مرغ: مرغ را جداگانه با پیاز و ادویه سرخ کنید و در اواسط پخت به گردو اضافه کنید تا بپزد و طعم بگیرد.
- قلقلی: گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده و ادویه ورز دهید، قلقلی کنید، سرخ کنید و در یک ساعت آخر اضافه کنید.

۲. رب انار:

رنگ و طعم فسنجان از رب انار است. رب انار تیره و غلیظ بهترین انتخاب است. رب را در اواسط پخت اضافه کنید.

۳. ملس کردن:

اگر فسنجان ملس دوست دارید، بسته به ترشی رب انار، مقداری شکر یا شیره خرما به آن اضافه کنید. شکر همچنین به تیره شدن رنگ خورشت و لعاب انداختن آن ("کاراملی شدن") کمک می‌کند.

بخش سوم:

جا افتادن نهایی
- غلظت: فسنجان نباید آبکی باشد. باید غلیظ باشد و یک لایه روغن سیاه و براق روی آن را گرفته باشد. درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و با حرارت بسیار ملایم (شمعک) به آن زمان دهید.
- رنگ تیره: اگر رب انارتان روشن است و می‌خواهید خورشت تیره شود، استفاده از دیگ چدنی یا انداختن یک قطعه آهن تمیز (مثل نعل اسب در قدیم!) باعث واکنش با انار و سیاه شدن خورشت می‌شود. تفت دادن طولانی گردو هم رنگ را تیره‌تر می‌کند.
- زعفران: کمی زعفران در انتهای کار، عطر غذا را متعادل می‌کند.

نحوه سرو:

فسنجان را با پلو سفید زعفرانی سرو کنید. طعم غنی فسنجان نیاز به مخلفات سنگین ندارد؛ سبزی خوردن یا سالاد کاهو کافی است.