کوکو سبزی

مقدمه:

کوکو سبزی، محبوب‌ترین کوکوی ایرانی است که عطر سبزیجات معطرش، اشتها را تحریک می‌کند. یک کوکو سبزی مجلسی باید بافتی پفکی و نرم داشته باشد، نه خمیری و سفت. راز خوشمزگی آن در نسبت سبزی‌ها، استفاده از گردو و زرشک (به سبک تبریزی و مجلسی) و نحوه سرخ کردن آن است.

بخش اول:

سبزی و آماده‌سازی

۱. ترکیب سبزی:

سبزی کوکو شامل تره، جعفری، شوید و گشنیز است. تره بیشترین مقدار را دارد (برای انسجام) و گشنیز و شوید عطر آن را می‌سازند. برخی کمی شنبیله خشک یا سیر تازه هم برای عطر بیشتر اضافه می‌کنند.

۲. شستشو و خشک کردن (نکته حیاتی):

سبزی‌ها را پس از شستن باید کاملاً خشک کنید تا هیچ آبی نداشته باشند. اگر سبزی خیس باشد، کوکو آب می‌اندازد، شل می‌شود و به تابه می‌چسبد.

۳. خرد کردن:

سبزی کوکو باید بسیار ریز خرد شود، اما نه آنقدر که له شود و آب بیندازد.

۴. مخلفات اعیانی:

گردوی خرد شده (زیر دندان بیاید) و زرشک شسته شده، کوکو را از یک غذای ساده به یک غذای مجلسی تبدیل می‌کنند. زرشک طعم ترش ملایم و گردو بافت تردی به آن می‌دهد.

بخش دوم:

تهیه مایه کوکو

۱. تخم‌مرغ:

برای نیم کیلو سبزی، معمولاً ۳ تا ۴ تخم‌مرغ نیاز است. تخم‌مرغ‌ها را در کاسه‌ای جداگانه بشکنید و با چنگال بزنید تا از لختگی درآیند و کف کنند (این کار باعث پف کوکو می‌شود).

۲. ادویه:

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به تخم‌مرغ اضافه کنید. برخی کمی پودر سیر یا پودر گل سرخ هم می‌زنند.

۳. پف کوکو:

نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر به مایه اضافه کنید تا کوکو پوک و پف‌دار شود. همچنین یک قاشق غذاخوری آرد یا پودر سوخاری می‌تواند انسجام آن را تضمین کند.

۴. مخلوط کردن:

سبزی، گردو و زرشک را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شود.

بخش سوم:

سرخ کردن

۱. داغ کردن روغن:

در تابه نچسب روغن بریزید و بگذارید کاملاً داغ شود. اگر روغن سرد باشد، کوکو روغن را می‌خورد و چرب می‌شود.

۲. روش یک‌تکه (قالبی):

تمام مایه را در تابه بریزید و با پشت قاشق سطح آن را صاف کنید. درب تابه را بگذارید و حرارت را متوسط کنید تا مغزپخت شود و پف کند. وقتی زیرش سرخ شد و رویش بست، آن را برش بزنید و برگردانید تا طرف دیگر هم (بدون درب) سرخ شود.

۳. روش قاشقی (کتلتی):

با قاشق از مایه بردارید و در روغن داغ بریزید و سرخ کنید. این روش برشته‌تر و تردتر می‌شود.

نحوه سرو:

کوکو سبزی را با نان سنگک، گوجه‌فرنگی، خیارشور و ماست چکیده سرو کنید. ترکیب آن با پلو (سبزی پلو با کوکو) نیز در شب عید مرسوم است.