ته چین مرغ مجلسی

مقدمه:

ته‌چین را "کیک برنجی ایران" می‌نامند. غذایی که برخلاف سایر پلوها، بافتش منسجم و قالبی است و عطر غالب آن زعفران، کره و ماست است. یک ته‌چین عالی باید بیرونش برشته و ترد (ته‌دیگ طلایی) و داخلش نرم و معطر باشد. ته‌چین مرغ متداول‌ترین نوع آن است که با زرشک و خلال پسته تزیین می‌شود.

بخش اول:

آماده‌سازی مرغ و برنج

۱. مرغ:

سینه مرغ برای ته‌چین بهتر است چون ریش‌ریش کردن آن راحت‌تر است. مرغ را با پیاز، نمک، زردچوبه و یک چوب دارچین بپزید تا کاملاً نرم شود. بعد از پخت، استخوان‌ها را جدا کرده و گوشت را تکه‌تکه (نه خیلی ریز که پودر شود، نه خیلی درشت) کنید. مرغ‌ها را با کمی کره و زرشک تفت دهید تا طعم بگیرند.

۲. برنج:

برنج را باید "زنده‌تر" آبکش کنید (دان وسطش سفت باشد). چون قرار است با مایعات (ماست و تخم‌مرغ) مخلوط شود، اگر برنج نرم باشد، ته‌چین خمیر می‌شود.

بخش دوم:

سس زعفرانی (راز اصلی)
این مرحله مهم‌ترین بخش است. نسبت مواد باید دقیق باشد:

۱. ماست:

حتماً از ماست چکیده شیرین یا پرچرب استفاده کنید. ماست شل و آبکی باعث خمیر شدن ته‌چین می‌شود. ماست ترش طعم غذا را خراب می‌کند.

۲. تخم‌مرغ:

برای یک ته‌چین مجلسی و لطیف، بهتر است فقط از "زرده تخم‌مرغ" استفاده کنید. سفیده باعث سفت شدن بافت ته‌چین می‌شود (مثل کوکو). اما برخی برای انسجام بیشتر از تخم‌مرغ کامل استفاده می‌کنند. (نسبت پیشنهادی: برای ۳ پیمانه برنج، ۳ زرده تخم‌مرغ).

۳. زعفران:

دست‌ودلباز باشید! زعفران باید خیلی غلیظ دم شده باشد. رنگ ته‌چین فقط باید از زعفران باشد، نه زردچوبه.

۴. روغن:

روغن مایع یا کره ذوب شده را به مایه اضافه کنید تا ته‌چین نرم شود.

۵. گلاب:

یک قاشق گلاب عطر بهشتی به ته‌چین می‌دهد.
همه این مواد (ماست، زرده، زعفران، روغن، گلاب، نمک و فلفل) را خوب مخلوط کنید. سپس برنج آبکش شده را به این سس اضافه کرده و آرام هم بزنید تا تمام دانه‌های برنج زرد و طعم‌دار شوند.

بخش سوم:

چیدمان و پخت

۱. قابلمه یا تابه:

ظرف نچسب انتخاب کنید. کف و دیواره‌ها را حسابی چرب کنید.

۲. لایه اول:

نصف مایه برنجی را کف ظرف بریزید و با پشت قاشق کاملاً فشرده و صاف کنید. (فشرده کردن راز قالبی در آمدن است).

۳. لایه میانی:

مرغ‌های ریش شده و زرشک تفت داده شده را روی لایه اول بریزید. دقت کنید مواد میانی به دیواره‌های قابلمه نچسبند (یک سانت فاصله دهید)، چون موقع سرخ شدن می‌سوزند و نمای ته‌چین را خراب می‌کنند.

۴. لایه دوم:

باقی برنج را روی مرغ‌ها بریزید و دوباره خوب فشرده و صاف کنید.

۵. دم کردن:

روی درب دم‌کنی بگذارید. اگر روی گاز می‌پزید، شعله پخش‌کن بگذارید و با حرارت ملایم ۶۰ تا ۹۰ دقیقه زمان دهید تا ته‌دیگ ضخیم و طلایی ببندد. اگر در فر می‌پزید، روی ظرف فویل بکشید (با چند سوراخ) و در دمای ۱۸۰ درجه حدود ۱ ساعت قرار دهید.

بخش چهارم:

نکات و تزیین
- برگرداندن: اجازه دهید ظرف کمی خنک شود، لبه‌های ته‌چین را با چاقو آزاد کنید و در دیس برگردانید.
- تزیین: روی ته‌چین طلایی را با زرشک تفت داده شده (با شکر)، خلال پسته سبز و ماست چکیده (که با ماسوره شکوفه زده‌اید) تزیین کنید.

نحوه سرو:

ته‌چین هم می‌تواند غذای اصلی باشد و هم یک پیش‌غذای لوکس در کنار کباب‌ها. آن را مثل کیک برش بزنید.