املت گوجه فرنگی کلاسیک

مقدمه:

املت گوجه‌فرنگی کلاسیک، شاید در نگاه اول ساده‌ترین غذای ایرانی به نظر برسد، اما پختن یک املت "قهوه‌خانه‌ای" که گوجه‌هایش آب نانداخته باشد، تخم‌مرغش بوی زهم ندهد و روغن آن خوش‌رنگ و جدا شده باشد، هنری است که هر کسی ندارد. املت اصیل ایرانی با نان سنگک تازه و پیاز و سبزی، صبحانه‌ای است که پادشاهان هم به آن نه نمی‌گویند. در این دستور، تمام رازهای یک املت حرفه‌ای و ریشه‌دار را بررسی می‌کنیم.

بخش اول:

انتخاب مواد و آماده‌سازی

۱. گوجه‌فرنگی:

رکن اصلی املت است. گوجه‌ها باید کاملاً رسیده، قرمز و نرم باشند. گوجه‌های کال یا سفت، املت را بی‌مزه و رنگ‌پرده می‌کنند. برای یک املت دونفره، حدود ۴ تا ۵ عدد گوجه متوسط نیاز دارید. پوست کندن گوجه‌ها بافت املت را لطیف‌تر می‌کند (با شوک آب جوش و آب یخ پوست را بگیرید)، اما در روش قهوه‌خانه‌ای معمولاً با پوست رنده یا خرد می‌کنند.

۲. تخم‌مرغ:

نسبت تخم‌مرغ به گوجه مهم است. نباید تخم‌مرغ آنقدر زیاد باشد که طعم گوجه گم شود. معمولاً برای هر نیم کیلو گوجه، ۲ تا ۳ تخم‌مرغ کافی است.

۳. روغن:

املت غذایی است که "باید" چرب باشد. روغن مایع یا ترکیب کره و روغن، طعم آن را عالی می‌کند. اگر روغن کم باشد، گوجه‌ها می‌سوزند و املت خشک می‌شود.

۴. رب گوجه (فوت کوزه‌گری):

بسیاری از قهوه‌چی‌های حرفه‌ای، علاوه بر گوجه تازه، یک قاشق چای‌خوری رب گوجه‌فرنگی هم اضافه می‌کنند تا رنگ املت "اتشی" و غلیظ شود.

بخش دوم:

مراحل پخت قدم‌به‌قدم (به سبک قهوه‌خانه)

۱. آماده‌سازی گوجه:

گوجه‌ها را خرد کنید (نگینی ریز). برخی رنده می‌کنند که باعث می‌شود املت یکدست‌تر شود (پوره)، اما خرد کردن باعث می‌شود تکه‌های گوجه زیر دندان بیاید که لذت‌بخش است.

۲. تبخیر آب گوجه:

ماهیتابه (ترجیحاً رویی یا تفلون نازک که حرارت را سریع منتقل کند) را روی شعله بگذارید. گوجه‌های خرد شده را بدون روغن داخل تابه بریزید. حرارت را زیاد کنید تا آب گوجه‌ها سریع کشیده شود. این مرحله حیاتی است؛ اگر آب گوجه نچیده باشد و روغن بریزید، املت آب می‌اندازد و بوی خامی می‌دهد.

۳. اضافه کردن روغن و ادویه:

وقتی آب گوجه تمام شد و گوجه‌ها به حالت خمیری درآمدند، روغن را سخاوتمندانه اضافه کنید. زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید. حالا باید گوجه‌ها را در روغن سرخ کنید (تفت دهید) تا به جلز و ولز بیفتند و رنگ باز کنند. اگر رب می‌زنید، الان وقتش است.

۴. اضافه کردن تخم‌مرغ:

تخم‌مرغ‌ها را می‌توانید در کاسه‌ای جداگانه هم بزنید یا مستقیم در تابه بشکنید. روش اصیل این است که مستقیم بشکنید.

۵. هم زدن نهایی:

بلافاصله پس از شکستن تخم‌مرغ، با قاشق شروع به مخلوط کردن سفیده و زرده با گوجه کنید. نکته مهم: نباید بگذارید تخم‌مرغ لخته و تکه‌تکه شود (مثل نیمرو)، بلکه باید با گوجه یک بافت کرمی و یکدست بسازد.

۶. پایان پخت:

وقتی تخم‌مرغ‌ها بستند اما هنوز کمی نرم و براق هستند، شعله را خاموش کنید. املت نباید خشک و لاستیکی شود.

بخش سوم:

نکات و ترفندها
- سیر و پیاز؟: در املت گوجه کلاسیک ایرانی (برخلاف املت‌های غربی یا شش‌انداز)، پیاز داغ یا سیر داغ وجود ندارد. اما اگر دوست دارید، می‌توانید یک حبه سیر رنده شده برای عطر اضافه کنید.
- فلفل سبز: خرد کردن یک فلفل سبز تند داخل گوجه‌ها، طعم املت را جادویی می‌کند.
- ظرف سرو: املت باید در همان تابه‌ای که پخته شده سرو شود تا داغ بماند. نان سنگک را تکه کنید و کنار تابه بگذارید.

نحوه سرو:

املت داغ، نان سنگک کنجدی، پیاز سفید قاچ‌شده، جعفری تازه و یک لیوان چای شیرین کمر باریک؛ این کامل‌ترین صبحانه ایرانی است.